L’IMPORTANZA DI UNA CORRETTA MASTICAZIONE

Parliamo spesso di alimenti, ma non di come….mangiarli! La masticazione è importantissima, e già i Romani dicevano: “prima digestio fit in ore”, cioè “la prima digestione avviene in bocca”.Quante volte consumiamo i pasti in maniera affrettata perché durante il giorno ingurgitiamo qualcosa al volo durante il lavoro o in una breve pausa che ci siamo ritagliati e alla quale non diamo importanza, e magari la riteniamo una perdita di tempo?La sera, poi, rientrati a casa, ci avventiamo famelici sul cibo; in parte perché non abbiamo fatto uno spuntino pomeridiano, in parte perché cerchiamo nel cibo una valvola di sfogo alle tensioni accumulate.Allora ci ingozziamo anziché mangiare, perchè mangiare non vuole solo dire nutrirsi in qualche modo, ma deve essere un gesto importante che richiede il proprio tempo. Il cibo va annusato, assaporato, gustato e masticato correttamente, perché mangiare è uno dei gesti della vita connessi alla salute e quindi al benessere psicofisico.Innanzi tutto occorrono circa 5 minuti perché dallo stomaco arrivino al cervello i primi segnali di sazietà (addirittura 15-20 prima che il segnale arrivi completamente), e se si ingurgita il cibo troppo velocemente a causa di questo periodo di latenza si mangia molto più del dovuto; quanto junk food ipercalorico si può ingurgitare in 15 minuti? (e questo dovrebbe bastare a tutti coloro che hanno problemi di sovrappeso).Analizziamo però ora il processo digestivo.La digestione consiste nello "spezzare" le catene dei principi nutritivi contenuti nel cibo. Essa inizia dalla bocca. Il cibo ingerito riceve dalle ghiandole salivari la saliva, viene portato alla temperatura ottimale per la digestione ed è rotto meccanicamente dai denti, mentre è in parte demolito chimicamente dalla saliva, che è una soluzione acquosa al 99.5 %, e contiene l'α amilasi salivare: un enzima che a pH 6,5-7,5 inizia la demolizione dei carboidrati, ad esempio gli amidi in frammenti più piccoli, come il maltosio, costituito da due molecole di glucosio (Il pH è una scala di misura dell'acidità o dell'alcalinità di una soluzione, e i valori maggiori di 7 indicano che un soluzione è basica). Ovviamente l’amilasi salivare riesce ad attaccare gli amidi solo se viene in contatto con essi, quindi se il boccone viene ingerito intero l’attacco sarà solo superficiale.Vediamo però cosa succede a livello gastrico, cioè dello stomacoLo stomaco è come un sacco dalla capacità di più di un litro, dalle robuste pareti muscolari. La parete più interna dello stomaco, la mucosa, presenta numerosi microvilli all'interno dei quali si annidano le ghiandole che, a ogni pasto, producono circa 500 ml di succo gastrico, composto da enzimi, muco e acido cloridrico (che non è un enzima). L'acido cloridrico (HCl) dissolve la sostanza cementante posta tra le cellule del cibo, uccide i batteri e rende attivo un enzima secreto dalle ghiandole gastriche, il pepsinogeno.Quando, nella cavità dello stomaco, il pepsinogeno è raggiunto dall'acido cloridrico, esso diventa pepsina, che agisce sui legami peptidici che legano tra loro gli amminoacidi delle proteine. Si formano così piccoli frammenti di proteine, i peptidi, composti da alcuni amminoacidi ancora legati tra loro. La mucosa dello stomaco è rivestita da una patina di muco, che ha la funzione di proteggere le cellule dai succhi digestivi. La protezione è indispensabile perché essi, così come attaccano e digeriscono gli alimenti, potrebbero attaccare e digerire la stessa parete dello stomaco.Se il cibo ingerito non è stato masticato correttamente ci saranno grandi quantità di proteine ancora mescolate ai carboidrati indigeriti, e quindi queste non riusciranno ad inviare alle pareti dello stomaco il segnale adatto per l’attivazione della pepsina e quindi della loro demolizione, e inoltre il segnale per la produzione di muco sarà sfasato rispetto alle necessità.Inoltre abbiamo visto che i carboidrati sono attaccati in ambiente basico (ph intorno a 7) mentre nello stomaco l’ambiente è fortemente acido (il pH dello stomaco è 1-2)Il risultato: innanzi tutto un allungamento dei tempi di digestione, possibili infiammazioni delle pareti dello stomaco (dall’”acidità di stomaco” in poi), malassorbimento di alcuni importanti fattori nutritivi, presenza e lunga permanenza a livello intestinale di residui di cibo indigerito che saranno attaccati dai batteri con conseguenti fenomeni fermentativi (poco gradevoli!).Torniamo al caso della cena consumata in fretta per cercare una compensazione allo stress della giornata: la sera il metabolismo è rivolto verso l’anabolismo, cioè l’accumulo, più che verso il consumo (a maggior ragione la cena dovrebbe anche essere leggera), quindi i fenomeni fermentativi sono assicurati, così come è probabile anche un sonno di scarsa qualità ed un senso di pesantezza mattutino ed una sensazione di aver riposato male.Allora in pratica come possiamo fare? Senza arrivare agli eccessi di contare le masticazioni possiamo cercare di applicare due semplici regole: 1) non introduciamo un nuovo boccone fino a che non abbiamo deglutito quello che stiamo masticando (altrimenti deglutiamo un bolo di cibo triturato in modo differenziato) 2) non deglutiamo finchè non abbiamo masticato completamente il boccone.Non è difficile, basta volerlo. Buon appetito!

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