ZUCCHERI E CARBOIDRATI RAFFINATI

Se qualcuno avesse ancora dei dubbi sui danni provocati dall'assunzione di zucchero, si metta il cuore in pace. Il numero di Gennaio 2013 del British Medical Journal pubblica e commenta un'eccellente metanalisi sui danni da zucchero. La scienza ha detto una parola chiara e definitiva. Le lobbies dello zucchero e dei cibi zuccherati possono ritirarsi in buon ordine. Da oggi sono, al pari dei produttori di alcolici e sigarette, venditori di obesità, di diabete, di costi sociali e sanitari, e prima o poi saranno chiamati a risarcire i danni procurati.Nel 2003 l'OMS (Organizzazione mondiale della sanità) aveva fissato un massimo del 10% delle calorie quotidiane da assumere sotto forma di zuccheri semplici (soprattutto saccarosio e HFCS, ovvero sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio). Oggi, reputando quel dato troppo concessivo alla luce dei dati scientifici più recenti, l'OMS ha per l'appunto commissionato un lavoro di seria metanalisi allo scopo di capire se quel dato debba essere rivisto verso il basso. La risposta è semplicissima: non c'è posto nel nostro organismo per gli zuccheri semplici aggiunti agli alimenti, ma solo per quelli naturalmente presenti nella frutta, nella verdura, nei semi integrali.La metanalisi tra l'altro sottolinea la sostanziale identità nel danno quando agli zuccheri sostituiamo, con pari apporto energetico, le farine raffinateL'OMS dunque ora si trova davanti ad un dato che non può essere negato, a fronte del quale lo zucchero assume valenza tossica e "drogante" pari a quella del fumo di sigaretta o di alcolici e superalcolici. Sigarette ed alcol, tuttavia, sono fortemente tassati in ogni paese per compensare i gravi danni alla salute che provocano, risarcendo così in parte gli stati per l'erogazione dei servizi sanitari necessari al tamponamento dei danni. E' ora di incominciare a pensare ad una tassazione anche dello zucchero aggiunto negli alimenti, che ne scoraggi il consumo, e che deve viaggiare di pari passo con una capillare informazione sui danni metabolici reali che lo zucchero - isolato e slegato dai suoi contenitori naturali - può provocare.Il governo Monti ha "provato" a proporre una tassa sulle bevande zuccherate che avrebbe aggiunto al prezzo di una lattina di bibita l'enormità di 3 centesimi di euro (quindi di utilità nulla per scoraggiarne il consumo, ma che almeno sanciva il principio della compensazione del danno). Quasi cadeva il governo.E neppure è giusto che chi dispone di cultura superiore ed è in grado di leggere un'etichetta spesso fatta apposta per confondere le acque (in cui si gioca sul "senza zucchero" aggiungendo sciroppo di glucosio, maltitolo, malto di riso, sciroppo di mais, zucchero di canna o altri dolcificanti artificiali parimenti dannosi) riesca a proteggersi con un po' di slalom, mentre gli strati di popolazione meno informati si gonfino di zucchero a partire dalla bibita gassata zuccherata, passando per il frollino o il fiocco di mais della colazione (35% di zucchero aggiunto), e per lo yogurt alla frutta tanto sano (12 cucchiaini di zucchero aggiunto!), per finire poi con la marmellata (50% di zucchero aggiunto) o con il cioccolato (65% di zucchero aggiunto!).Chi ragiona di calorie non distingue tra un carboidrato raffinato e uno naturale (per esempio tra pane bianco e chicchi di frumento integrale) ma tale distinzione è importante. Recenti studi documentano come l'assunzione di amidi o zuccheri "liberi" dal loro involucro naturale possa alterare il microbiota intestinale (nel nostro tratto digerente, dalla bocca all’intestino, è presente il cosiddetto “microbiota umano”, ovvero l’insieme di microorganismi, in prevalenza batteri, che svolgono numerose funzioni, tra cui quelle digestive) in direzione infiammatoria, generando resistenza insulinica ed ingrassamento, oltre ad aggravare eventuali patologie infiammatorie in atto.Anche il tanto osannato fruttosio, non certo quello presente nel frutto intero, ma quello isolato ed utilizzato come dolcificante, o peggio ancora lo sciroppo di glucosio-fruttosio, è in grado di aumentare l’LPS (lipopolisaccaride, ovvero il componente principale della membrana esterna dei batteri e quindi anche di quelli del microbiota, e che è una potente endotossina).Secondo queste conclusioni allora, bisognerebbe dare ragione a chi vuole ridurre drasticamente grassi e carboidrati? La risposta viene da studi condotti su varie popolazioni ancora poco modernizzate, in particolare dagli abitanti dell’isola di Kitava, in Melanesia. Essi seguono una dieta ricca di carboidrati, in prevalenza radici e frutti, e di grassi saturi provenienti in larga misura dalle noci di cocco. Eppure hanno un’incidenza di sovrappeso, diabete ed aterosclerosi praticamente nulla. Non hanno grande accesso ai cibi raffinati; la chiave quindi deve essere questa, ovvero nella qualità dei nutrienti, non nella quantità.I ricercatori ipotizzano che la differenza sta nella diversa densità dei carboidrati. I nostri antenati mangiavano radici, foglie, frutti. La caratteristica di questi cibi è che sono costituiti da carboidrati meno compatti che rimangono “chiusi” all’interno delle cellule fino a quando i processi digestivi non li rendono utilizzabili. Quelli raffinati invece sono più compatti e si ipotizza che la quota di carboidrati che contengono sia talmente elevata che il nostra microbiota si trova impreparato e si difende con una risposta infiammatoria. Una volta creato un microbiota di tipo infiammatorio l’aggiunta di grassi, soprattutto di scarsa qualità, promuove il rilascio di LPS con conseguente endotossiemia metabolica. Altro fattore da notare è che l’infiammazione coinvolge anche la popolazione batterica del cavo orale, con danni a DENTI E GENGIVE. Già in passato il consumo di carboidrati raffinati era stato messo in relazione con l’infiammazione gengivale. Tutto questo ci ricorda come le parti del corpo siano intimamente collegate tra loro.Alla luce di questi risultati, che dovranno essere confermati da studi più approfonditi, vale la pena riflettere sul fatto che la soluzione ai nostri attuali problemi di salute è sotto i nostri occhi. Ci siamo allontanati dalle nostre origini di cacciatori-raccoglitori in costante movimento per una vita sedentaria passata a mangiare cibi totalmente estranei alla nostra natura.E’ solo questione di tempo, ma intanto che aspettiamo dobbiamo cercare di scegliere il meglio per la nostra salute.Tratto da articoli di L. Speciani e P. Bruzzone

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