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Zuccheri, saliva e carie

La curva di Stephan è una rappresentazione grafica che illustra come il pH della placca dentale varia dopo l'ingestione di zuccheri. Questo concetto è stato sviluppato da Robert M. Stephan nel 1944 ed è tutt'oggi fondamentale per comprendere i meccanismi alla base della formazione della carie dentale. La dinamica descritta dalla curva si basa sul fatto che i batteri presenti nella placca dentale metabolizzano gli zuccheri ingeriti, producendo acidi che abbassano il pH locale. Questo fenomeno rende l'ambiente acido, favorendo la demineralizzazione dello smalto dentale e aumentando il rischio di lesioni cariose.

Come funziona la curva di Stephan in relazione alla carie?

  1. Fase iniziale: caduta del pH Quando consumiamo zuccheri, i batteri cariogeni, come lo Streptococcus mutans, iniziano rapidamente a trasformarli in acidi organici, come acido lattico, acido acetico e acido propionico. Questa produzione di acidi provoca una rapida caduta del pH nella placca dentale, che può scendere al di sotto del valore critico di 5,5. Questo valore è particolarmente importante, poiché rappresenta il punto in cui lo smalto dentale comincia a demineralizzarsi.

  2. Fase di recupero: risalita del pH Dopo la fase di caduta, la saliva entra in azione. Grazie al suo potere tampone, aiuta a neutralizzare gli acidi e a riportare il pH a livelli normali. Questo processo, però, non è immediato e può richiedere da 30 minuti a un'ora. Più tempo il pH rimane basso, maggiore è il rischio di danni allo smalto.

  3. Fattori che influenzano la curva

    • Saliva: Una saliva abbondante e ricca di bicarbonati è essenziale per neutralizzare gli acidi. Persone con xerostomia (secchezza della bocca) o saliva meno efficace sono più esposte al rischio di carie.

    • Frequenza dei pasti: Ogni volta che si consuma zucchero, la curva di Stephan viene "riattivata". Se si mangia frequentemente cibi zuccherati o bevande dolci, il pH può rimanere basso per periodi prolungati.

    • Tipologia di alimenti: Gli alimenti con zuccheri semplici causano un abbassamento del pH più rapido rispetto a quelli con carboidrati complessi.

  4. Il ruolo del fluoro L'esposizione al fluoro (tramite dentifrici, collutori o trattamenti professionali) aiuta a rafforzare lo smalto dentale e a ridurre il rischio di demineralizzazione. Il fluoro può anche favorire la remineralizzazione durante la fase di risalita del pH.

Implicazioni pratiche

La curva di Stephan ci insegna che non è solo la quantità di zuccheri consumati a influenzare il rischio di carie, ma anche la frequenza e il contesto:

  • Ridurre la frequenza del consumo di zuccheri: Dare al pH il tempo necessario per risalire tra un pasto e l'altro.

  • Stimolare la produzione di saliva: Masticare gomma senza zucchero o consumare cibi croccanti può stimolare la salivazione.

  • Utilizzare prodotti al fluoro: Aiutano a rendere i denti più resistenti agli attacchi acidi.

  • Idratarsi adeguatamente: L'acqua favorisce la salivazione e aiuta a lavare via i residui di zucchero.

Un equilibrio dinamico

La curva di Stephan è una chiara dimostrazione del delicato equilibrio che esiste nella nostra bocca. La carie dentale non è un processo statico, ma un fenomeno dinamico in cui si alternano fasi di demineralizzazione e remineralizzazione. Il nostro compito è supportare quest'ultima con abitudini alimentari e di igiene orale corrette.

Curiosità scientifiche

Studi recenti hanno approfondito come diversi tipi di batteri interagiscono durante la fase acida della curva. Ad esempio, è emerso che non tutti i batteri presenti nella placca sono cariogeni; alcuni producono sostanze alcaline che aiutano a bilanciare il pH. Inoltre, nuove tecnologie stanno esplorando metodi per monitorare il pH in tempo reale, offrendo dati personalizzati sul rischio di carie.

Comprendere la curva di Stephan non è solo utile per i dentisti, ma anche per chiunque voglia prendersi cura della propria salute orale in modo consapevole.


la curva di Stephan illustrata

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