A PROPOSITO DI GRANO, FRUMENTO, KAMUT…E INTOLLERANZE

Sull’argomento dell'intolleranza al glutine, propongo un estratto da un articolo del dott. Speciani:

“Da qualche anno spopola sul mercato una varietà antica di frumento detta kamut, che pare incontri in modo particolare il gusto o il piacere di chi sceglie di mangiare in modo più consapevole.Ma che cos'è questo kamut, che qualcuno indica come il cereale ritrovato nelle tombe dei faraoni, e qualcun altro, sull'onda dell'emotività (o di una astuta campagna di marketing), considera la panacea per tutti i mali. Si tratta, nel caso del kamut, di una varietà antica di frumento (come il farro consumato nell'antica Roma), diffusa in oriente, che era via via scomparsa dal consumo ordinario per la caratteristica di avere lo stelo piuttosto lungo ed essere quindi soggetta a facile allettamento (cioè caduta della pianta sul terreno in orizzontale). Con l'avvento della raccolta meccanizzata del frumento, i grani a stelo lungo, e quelli con la tendenza a “sgranarsi” facilmente, sono stati via via abbandonati, senza minimamente che i selezionatori si preoccupassero della perdita di valori nutritivi preziosi o della resistenza a determinate malattie.Nel giro di pochi decenni la qualità del frumento è andata via via degenerando con sementi sempre più ricche di amido e sempre più povere di proteine del germe, di oligoelementi, di vitamine. E soprattutto sono state commercializzate sempre le stesse poche varietà. Se pensiamo che un ragazzo del nostro tempo fa colazione con latte e cereali (frumento), merenda con la focaccina (di frumento), pranzo con la pasta (di frumento), merenda pomeridiana con i biscotti (frumento) e cena con qualche proteina e del pane (frumento) ci rendiamo conto di quanto sia iperpresente questa specie nei nostri piatti. Il fatto che le fonti di carboidrati siano variate sarebbe già di per sé una buona cosa, alternando per esempio con riso, mais, grano saraceno, quinoa, segale, orzo, miglio, amaranto, ma anche con legumi: lenticchie, fagioli, piselli, fave, ceci e poi ancora castagne, mandorle ecc. L'esplosione delle gravi intolleranze al glutine dell'ultimo decennio, che ha costretto anche i gastroenterologi e gli immunologi più ostili alle ipersensibilità alimentari, ad ammettere l'esistenza di una gluten sensitivity diversa dalla celiachia, è certo spiegabile quando si pensa all'abuso di frumento che si fa in questa parte del pianeta (altrove si abusa di riso o di mais). Ed ecco che in questa situazione spunta dal cappello il kamut. Vengono rispolverate delle vecchie sementi di grano khorasan e da lì viene fatta ripartire la produzione battezzando queste sementi col nome originale e registrato di kamut, arricchendone la storia con gli aneddoti delle tombe egiziane, frutto della fervida fantasia di eccellenti operatori di marketing.Perché può essere una buona cosa mangiare un grano antico (sia esso khorasan o farro) al posto di uno moderno? La risposta sta proprio nella sua composizione. Per i motivi che si sono prima accennati il grano antico, meno selezionato, ha spesso un grado minore di poliploidia (una caratteristica genetica che favorisce grani di dimensioni maggiori, ma, sembra, meno facilmente accettati dall'intestino umano) ma soprattutto ha un germe molto più grande rispetto a quello dei grani moderni selezionati.Provo a spiegare com'è fatto un chicco (tecnicamente cariosside) di grano. Il grano è un seme, dunque un organo di perpetuazione della specie che deve contenere tutto ciò che serve per generare una nuova piantina. L'embrione della nuova piantina è il cosiddetto “germe”: un prezioso scrigno di proteine, vitamine, minerali (che infatti si compra separatamente in farmacia a prezzi molto maggiori rispetto al frumento). Lì c'è tutto ciò che ci fa bene. Il resto, l'endosperma, è fondamentalmente amido (cioè zucchero) di scorta, tenuto insieme da gliadine e glutenine, le proteine che poi generano il glutine. Questo amido rappresenta la prima energia di cui necessita la piantina per germogliare prima di poter diventare autonoma con le nuove foglioline, ma per noi rappresenta solo una fonte di carboidrati non particolarmente pregiata. Il chicco è infine rivestito da glume e glumette che ne proteggono la vita anche durante la fase che va dalla caduta nel terreno (estiva) fino alla germogliazione autunnale. Queste rappresentano la crusca, o fibra indigeribile, utilissima per il nostro intestino che, in sua assenza, si blocca.Il processo di raffinazione indovinate un po' cosa fa? Toglie dal seme tutto ciò che c'è di buono ed utile (cioè il germe e la crusca), lasciando solo l'amido (lo zucchero complesso che ci alza la glicemia e ci fa ingrassare.Ora, lascio indovinare a voi quale scelta sia stata percorsa dai commercianti di kamut. Poiché la maggior parte degli utenti si è abituata a pane, pasta e farine raffinate (cioè fatte di solo amido e glutine), il 90% dell'offerta mondiale di kamut è fatta da kamut raffinato! Non poteva esserci scelta peggiore, perché togliendo il germe si toglie la vera differenza tra un grano moderno e un grano antico. Ci vendono ancora e solo farina raffinata, cioè amido. Che sia di kamut o di un grano del 2013 che differenza ci fa?Mangiare frumenti antichi è una scelta utile ed importante. Ma se non li si mangia integrali, si perde tutto il prezioso valore aggiunto che questi grani portano con sé. E, nell'assumere questi meravigliosi prodotti della terra, procuriamo anche di allenarci alla massima possibile varietà.

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