GRASSI IDROGENATI

I grassi idrogenati trovano grande applicazione nella preparazione industriale dei prodotti da forno e nella composizione delle margarine vendute al dettaglio. Nell'industria alimentare, i grassi idrogenati vengono sintetizzati sulla base della necessità plastica di lavorazione e del potenziale friabilizzante, bisogni ai quali in passato ottemperavano i grassi saturi animali (burro, strutto, sego e lardo). Oggi i grassi idrogenati hanno scalzato quasi totalmente i lipidi animali saturi per minor costo, maggiore specificità d'impiego, maggiore stabilità termica, maggiore stabilità organolettica e maggiore conservabilità.

I grassi idrogenati non sono componenti nutrizionali essenziali o utili al funzionamento dell'organismo; metabolicamente, si comportano esattamente come gli acidi grassi saturi animali svolgendo un ruolo iper-colesterolemizzante a carico delle lipoproteine a bassa densità (LDL, il cosiddetto “colesterolo cattivo”) ed ipo-colesterolemizzante a carico delle lipoproteine ad alta densità (HDL, il “colesterolo buono”). I grassi idrogenati si distinguono anche per un altro potenziale nocivo: la presenza di acidi grassi trans.

Spesso, durante il processo di idrogenazione, la struttura dell'acido grasso subisce un'alterazione significativa; si tratta di una conversione geometrica molecolare da cis a trans che ne modifica le funzioni ed il metabolismo all'interno del corpo umano. Rispetto agli acidi grassi saturi o idrogenati in forma cis, gli acidi grassi trans favoriscono ancor più l'innalzamento delle LDL riducendo parallelamente le HDL; una dieta ricca di acidi grassi trans può rappresentare un fattore di rischio per dislipidemie del colesterolo e complicanze cardio-vascolari; pertanto, l'utilizzo di margarine o grassi idrogenati in sostituzione ai lipidi animali non è da considerarsi una scelta alimentare del tutto corretta.

E pensare che tanti penano ancora che siano le uova a fare aumentare il colesterolo e poi mangiano i biscotti industriali che fanno tanto bene alla salute!